Карл Фридрих фон Румор | Дух кулинарного искусства (2026) [PDF, FB2, EPUB]

Вдохновившись трудами Платона, Горация, Канта, Шеллинга и других мыслителей разных эпох, Румор рассматривает профессию повара как одно из проявлений творческого духа и обосновывает элементарную теорию кулинарной практики. Заслуга Румора заключается в том, что он впервые в западной философии формулирует систематику кулинарного искусства и делает приготовление пищи прямым предметом эстетики.
Особое внимание уделяется историческому развитию кулинарного искусства и его влиянию на общество. На примере древнего Рима показано, как чрезмерное потакание вкусовым капризам породило пороки — чревоугодие и сладкоежество, разрушая истинное качество питания. Книга призывает к переосмыслению отношения к еде, предупреждая об опасности излишеств и подчеркивая ценность умеренности и уважения к природе продуктов.

Содержание

Предисловие ко второму изданию
Предисловие издателя
Введение
Книга первая. Элементы кулинарного искусства[73] Питательные вещества животного происхождения
Первая глава. Понятие кулинарного искусства
Вторая глава. Об общих свойствах съедобных веществ
Третья глава. О началах и о первых требованиях кулинарного искусства
Четвертая глава. Устройство кухонного хозяйства согласно потребностям культурных народов
Пятая глава. Про жаркóе в целом
Шестая глава. О некоторых особых видах жаркóго
Седьмая глава. Об окроплении или увлажнении жаркóго и о жире в целом
Восьмая глава. Обжаривание на медленном закрытом огне
Девятая глава. О варке в целом
Десятая глава. О варке мяса и рыбы
Одиннадцатая глава. О мясных бульонах в целом
Двенадцатая глава. О супах[105]
Тринадцатая глава. О применении мясного бульона для подливки, вообще: для соусов
Четырнадцатая глава. О студне, рассматривая его главным образом как застывший мясной бульон
Пятнадцатая глава. О тушении, приготовлении на пару́ или медленной варке мяса
Шестнадцатая глава. О запекании в кипящем жире
Семнадцатая глава. О приготовлении мяса, запеченного в тесте
Восемнадцатая глава. О вареных начинках
Девятнадцатая глава. Обо всех способах длительного сохранения мяса и рыбы в съедобном состоянии
Книга вторая. Продукты питания и приправы из растительного мира
Первая глава. О мучнистых зернах, семенах и корнеплодах в целом
Вторая глава. О муке и ее применении
Третья глава. О выпекании хлеба
Четвертая глава. О выпечке в целом
Пятая глава. О всяких отварных и запеченных мучных блюдах
Шестая глава. О каше в общем и в частности
Седьмая глава. Об овощах в целом
Восьмая глава. О наиболее питательных овощах
Девятая глава. Об овощах, которые при более твердой клеточной ткани и при тяжелой усвояемости не столько питают, сколько придают пряности
Десятая глава. Об овощах, которые при более тонком клеточном строении не столько питают, сколько служат приправой
Одиннадцатая глава. О пряных семенах, коре, кореньях, листьях, которые используют в сушеном виде; и о пряных зельцах
Двенадцатая глава. О сахаре, о фруктах и всяких сладостях
Заключительная глава. О приобщении к поварскому делу посредством воспитания
Третья книга. О том, как следует есть
Первая глава. Об обучении правильным манерам при приеме пищи
Вторая глава. О простоте или многообразии блюд
Третья глава. О движениях и состояниях души, которых следует избегать как в себе самом, так и в других во время застольных разговоров
Четвертая глава. О правильных обычаях домашнего застолья
Пятая глава. О вечеринках и пирушках
Шестая глава. О поваренном искусстве для больных и выздоравливающих[283]
Приложение. Отрывок из путевых заметок моего кузена Эрнста Крюша, бывшего камердинера, а ныне владельца гостиницы «У медведя» в Аранхуэсе[284][285]
Кулинарное искусство и его дух. Пролегомены гастрософии
Карл Фридрих фон Румор: биография (хронология)